Понякога се поставя предварително нагряване преди пулпиране или рафиниране в индустриална линия за плодово пюре. Целта му не е просто да сготви плодовете по-рано. Той променя твърдостта на тъканите, намалява активността на някои ензими,-свързани с качеството, и подготвя материала за по-стабилно отделяне и прехвърляне. Дали стъпката е полезна зависи от плода, зрелостта, целевия продукт и термичните етапи и етапите на опаковане, които следват.
След като плодовете бъдат нарязани или смачкани, клетъчните структури се разрушават и повече материал е изложен на кислород. Някои плодове могат да покафенеят или да загубят предпочитания си цвят и вкус. Други остават твърде твърди за стабилно приготвяне на пулпа, правейки кожите, костилките, семената или грубите влакна по-трудни за отделяне. Предварителното загряване може да помогне за контролиране на тези промени, преди да се превърнат в проблем в останалата част от процеса.
Предварителното загряване първо променя състоянието на плода
Умереното нагряване може да омекоти плодовата тъкан и да намали механичната устойчивост по време на пулпиране. Това има значение, когато процесът трябва да отдели костилки, кожи, семена или груби влакна, без да претоварва пулпера. Твърде малко топлина може да остави материала твърд и труден за отделяне. Твърде много топлина може да доведе до ненужно сготвен вкус, прекомерно омекване или текстура, която вече не съответства на планираното пюре.
Плодовете съдържат и естествени ензими. След раздробяване някои от тях могат да ускорят покафеняването или да променят структурата на пектина, което може да повлияе на цвета, вискозитета и стабилността на облаците. Топлината може да намали активността на ензими като полифенол оксидаза, пероксидаза или пектин метилестераза, но тяхната устойчивост варира в зависимост от плода, сорта, зрелостта и състава на продукта. Следователно предварителното загряване не може да бъде определено от една универсална температура и време на задържане.
Различните плодове се нуждаят от различни причини за предварително загряване
Ябълките, крушите, прасковите, мангото, ананасите и горските плодове не реагират на топлина по същия начин. Един материал може да се нуждае от защита на цвета след раздробяване, докато друг има полза главно от омекотяване на тъканите преди отстраняване на камъни или рафиниране. Продукт, предназначен да запази свежия аромат, може също да понася по-малко топлина от пюре, което по-късно ще бъде концентрирано или използвано като индустриална съставка.
Входящото условие променя и решението. В линията могат да влизат пресни и замразени плодове с различна твърдост, температура и отделяне на течности. Зрелите плодове могат да омекнат бързо, докато по-малко зрелият материал може да изисква повече механична работа. Желаният резултат, независимо дали е текстурирано пюре, по-гладка основа или сок за по-нататъшна обработка, определя коя промяна е полезна и коя би била вредна.
Ефектът продължава в пулпа и термичната обработка
Омекотеният материал може да премине през пулпиране и рафиниране по-последователно, но размерът на ситото все пак трябва да съответства на целевия продукт. По-финият екран не е автоматично по-добър. Може да промени съдържанието на целулоза, структурата на влакната, натоварването на оборудването и начина, по който продуктът се държи в помпи и топлообменници. Температурата на изхода от предварителното загряване също става условие на входа за следващата секция на процеса.
Предварителното загряване не трябва да се бърка с крайната пастьоризация или стерилизация. По-ранният етап главно управлява състоянието на материала и избраната ензимна активност около пулпирането. Микробният контрол и защитата-срока на годност зависят от потвърдения термичен процес надолу по веригата и система за опаковане. Третирането на двете стъпки като една може да доведе до ненужно излагане на топлина или непълна концепция за консервиране.
Когато предварителното загряване заслужава внимание
Стъпката си струва да се обсъди, когато натрошените плодове покафеняват бързо, твърдата тъкан прави пулпата нестабилна, люспите или костилките са трудни за отделяне, или долната линия получава непоследователен продукт. Може да е по-малко полезно, когато плодът вече е мек, свежият вкус е приоритет или друг процес ефективно контролира цвета и текстурата. Балансът е специфичен за материала и крайния продукт.
Ако вашият проект-за преработка на плодове сравнява маршрути с и без предварително загряване, състоянието на плодовете, целевото пюре или сокова основа и опаковката надолу по веригата могат да бъдат обсъдени с Shanghai Chase. Целта е да се свържат предварителната обработка, пулпирането и по-късната термична обработка без добавяне на топлина или оборудване, от което продуктът не се нуждае.