Кокосовата вода и доматеното пюре често излизат от един и същи тип линия и се провалят по противоположни начини. Едната пожълтява и губи свежия си сладък вкус; другият потъмнява, удебелява и замърсява отоплителните тръби в рамките на дни. И двете се обвиняват в изпарителя, когато истинският проблем обикновено е съвпадението между продукта и типа на изпарителя.
Какво всъщност прави изпарението?
Изпаряването се отнася до кипене на вода от продукта под вакуум и кондензирането й, така че твърдите частици се издигат и обемът намалява, докато ароматът и цветът се запазват.
Вакуумът е това, което прави това нежно. При атмосферно налягане доматеният сок кипи само около 100 градуса, температура, която прогонва аромата и окислява цвета; под вакуум точката на кипене пада до около 60 градуса, така че продуктът се нагрява леко и има шанс да запази своя характер.
Защо вискозитетът определя вида на изпарителя?
Решаващият фактор е колко дебел е продуктът и дали може да се разпространи в равномерен филм върху нагрятата стена на тръбата, тъй като това единствено свойство решава кой дизайн ще работи и кой ще замърси.
Първо прочетете симптома, а след това машината:
|
Това, което виждате |
Откъдето обикновено идва |
Какво да проверите първо |
|---|---|---|
|
Рядките течности пожълтяват, вкусът се изравнява |
Излагане на топлина и време на престой |
Устройството горещ ли е с дълго задържане |
|
Плътните продукти се задържат и се замърсяват |
Вискозитетът на продукта спрямо типа на изпарителя |
Падащ филм, използван на етап с висок вискозитет |
|
Тръбите са замърсени и се нуждаят от измиване след дни |
Скорост на тръбата |
Естествена или принудителна циркулация |
|
Твърдите тела се носят нагоре и надолу |
Контрол на крайната точка |
Вграден Brix метър и точка за вземане на проби |
|
Използването на Steam е много над плана |
Брой ефекти |
Монтирани ефекти, повторно използвани пари или не |
Тънки, свободно течащи продукти: падащ филм
Изпарител с падащ филм се отнася до дизайн, при който продуктът се стича по вътрешността на нагретите тръби като тънък филм, прекарвайки само около две минути на топлина.
Кокосовата вода, бистрият сок и млякото са в този диапазон: достатъчно тънък, за да се разнесе равномерно по стената на тръбата, с кратко време на престой, което дава шанс на свежия вкус и естествения цвят да оцелеят.
Гъсти продукти, съдържащи твърди частици: принудителна циркулация
Пастите, конфитюрите и пюретата се държат по обратния начин, защото когато се концентрират, вискозитетът им се покачва рязко, не може да се образува равномерен филм и какъвто и филм да се образува, изгаря и замърсява стената на тръбата.
Принудителната циркулация използва помпа, за да движи продукта през тръбите с висока скорост, така че той никога не остава достатъчно дълго на стената, за да изгори. Доматеното пюре се движи от 4,5% до 5,5% твърди вещества на входа до 28% до 30% на изхода и 36% до 38% за по-високите степени.
Колко ефекта и къде спирате?
Броят на ефектите определя колко пара ще спестите, а не дали работата може да бъде свършена, защото добавянето на един ефект позволява на парата от последния етап да загрее следващия.
Два ефекта намаляват парата приблизително наполовина срещу един; три спестяват повече, но добавят сложност. Точката на спиране идва от продукта: пастата обикновено се отделя при 28% до 30%, а по-високите степени при 36% до 38%. Надеждното достигане на цифрата зависи от вградения Brix контрол, а не от наблюдението на цвета.
Кога мултиефектният модул е грешен избор?
Не всеки проект оправдава множество ефекти и линия, която сменя продукти често, изпълнява малки партиди и спира и стартира, ще отдели повече време за почистване, отколкото спестява от пара.
Чувствителността към топлина също има значение. Повече ефекти означават по-ниска крайна температура, което е подходящо за кокосовата вода, но когато продуктът не е чувствителен към топлина и лесно се замърсява, преследването на допълнителни ефекти само добавя почистваща работа. Вискозитетът, чувствителността към топлина и съдържанието на твърди частици първо определят типа, а след това ефектът.